- 200 g de filets de barbue
- 2 citrons
- Sel & poivre
Œuf mollet
- 4 œufs
- Eau glacée
Chou-fleur
- 1 chou-fleur
- Huile de tournesol
- Vinaigre de vin blanc
- 1 botte de persil
- Sel & poivre
Crème de moutarde
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 dl de crème
- Sel & poivre
Graines de moutarde
- 100 g de graines de moutarde
- 5 g de sel
- 1 dl de vinaigre
- 1 dl d’eau
- 20 g de sucre
Détaillez les filets de barbue en carpaccio à l’aide d’un couteau à fileter. Disposez les lamelles dans un plat profond, arrosez du jus des 2 citrons, salez et poivrez. Laissez mariner 15 minutes.
Faites cuire les œufs 5 minutes puis plongez-les dans l’eau glacée. Ecalez -les et réchauffez-les à 80°C (sous le point de fusion).
Rincez le chou-fleur, retirez les feuilles. réduisez les bouquets en couscous au blender. Assaisonnez de sel, poivre, huile de tournesol, vinaigre de vin blanc. Hachez le persil et mélangez au chou-fleur.
Mélangez la moutarde et la crème. Salez et poivrez.
Faites confire les graines de moutarde dans l’eau, le sel, le vinaigre et le sucre. Laissez frémir 40 minutes à feu doux. Ceci conserve jusqu’à 6 mois.
Tracez un cercle de crème de moutarde sur l’assiette. Drapez le ceviche de barbue dessus. Posez l’œuf à côté et saupoudrez de chou-fleur. Terminez par quelques cuillerées de graines de moutarde confites.
Recette : Jason Blanckaert
