Ceviche de barbue, œuf mollet, chou-fleur, persil et graines de moutarde

Détaillez les filets de barbue en carpaccio à l’aide d’un couteau à fileter.

Disposez les lamelles dans un plat profond, arrosez du jus des 2 citrons, salez et poivrez.

Laissez mariner 15 minutes.

Faites cuire les œufs 5 minutes puis plongez-les dans l’eau glacée.

Ecalez -les et réchauffez-les à 80°C (sous le point de fusion).

Rincez le chou-fleur, retirez les feuilles. réduisez les bouquets en couscous au blender.

Assaisonnez de sel, poivre, huile de tournesol, vinaigre de vin blanc.

Hachez le persil et mélangez au chou-fleur.

Mélangez la moutarde et la crème. Salez et poivrez.

Faites confire les graines de moutarde dans l’eau, le sel, le vinaigre et le sucre.

Laissez frémir 40 minutes à feu doux. Ceci conserve jusqu’à 6 mois.

Tracez un cercle de crème de moutarde sur l’assiette. 

Rapez le ceviche de barbue dessus.

Posez l’œuf à côté et saupoudrez de chou-fleur.

Terminez par quelques cuillerées de graines de moutarde confites.

Recette : Jason Blanckaert