Cardine, tomates de couleur et chou rave mariné

Salez et poivrez les filets de poisson. Superposez-les dans un plat allant au four. Ajoutez un peu d’eau, sel et poivre. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium et glissez 10 minutes au four à 160°C. Laissez refroidir. Débitez le poisson froid en tranches épaisses / darnes (3 par personne). Assaisonnez les darnes d’huile d’olive, de poivre noir et de sel.

Coupez les tomates en morceaux, arrosez d’huile d’olive, ajoutez fleur de sel et poivre noir.

Débitez le chou-rave en 4 disques épais et coupez-les à mesure. Arrosez d’huile d’olive, de vinaigre d’estragon, sel et poivre.

Emondez 2 tomates et détaillez-les en brunoise. Emincez les échalotes et ciselez le basilic. Chauffez les tomates dans un filet d’huile d’olive avec basilic, sel, poivre en un rien de vinaigre d’estragon. Ajoutez les échalotes émincées à la dernière minute.

Disposez le chou-rave mariné dans une assiette creuse, posez les darnes de poisson et les tomates dessus. Terminez par quelques morceaux de burrata, les feuilles de cresson de fontaine et éventuellement quelques feuilles de bourrache ou de bleuet. Terminez par quelques tours de moulin de poivre noir. Servez la sauce séparément.