- 500 g de foies de volaille (bien nettoyés et séchés), coupés en morceaux de 1 cm
- 1 petite baguette
- 2 c. à s. de fécule de maïs
- 1 gousse d'ail broyée
- 2 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- une pincée de sucre
- du beurre
- du poivre et du sel
Pour la tapenade de moutarde :
- 50 g de cornichons égouttés
- 1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
- 30 g de persil plat
Mixez les ingrédients de la tapenade en une sauce pas trop lisse. Il peut subsister quelques morceaux.
Émincez les échalotes et faites-les revenir dans du beurre. Déglacez avec du vin blanc et laissez la sauce s'épaissir presque entièrement.
Recouvrez entre-temps les foies de fécule de maïs. Poivrez et salez. Ajoutez une pincée de sucre et faites dorer rapidement les foies à feu vif. La fécule les rendra délicieusement croquants. Diminuez la température et laissez cuire à feu doux pendant 2-3 minutes supplémentaires.
Entre-temps, coupez le pain en tranches et faites-le griller pour le rendre plus croustillant.
Ajoutez les foies dans la casserole avec l'échalote et mélangez bien. Étalez la tapenade de moutarde sur le pain et disposez les foies sur la tapenade.
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