Barbue rôtie, crème de seiche, blettes, céréales soufflées et ficoïde glaciale

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  • 300 g de filets de barbue
  • Huile de tournesol

Céréales soufflées

  • 25 g de seigle
  • 25 g de quinoa
  • 3 dl d’huile de tournesol
  • Sel

Blettes

  • 4 tiges de blette
  • Huile de tournesol
  • Sel

Encre de seiches

  • 15 g d’encre de seiche
  • Eau

Mélange d’herbes potagères

  • Persil, estragon, ciboulette, cerfeuil
  • Xanthane (épaississant, en vente dans le commerce spécialisé)
  • Eau

Finition

  • Ficoïde glaciale (ou lavande de mer, ou martensite maritime (plante à huître)

 

Faites cuire le seigle et le quinoa puis faites sécher une nuit au four à 60°C. Chauffez l’huile de tournesol à 200°C. Faites souffler les céréales dans l’huile très chaude. Ajoutez un peu de sel et égouttez sur du papier absorbant.

Rincez et grillez les blettes 4 minutes dans une poêle à griller avec un peu d’huile de tournesol et de sel.

Ajoutez un peu d’eau à l’encre de seiches, vous éviterez un goût trop concentré,.

Poêlez les filets de barbue 8 minutes à l’huile de tournesol. Salez et poivrez.

Petit plus : préparez un mélange d’herbes aromatiques. Passez le persil, l’estragon, la ciboulette et le cerfeuil au blender avec le Xanthane et l’eau. Mélangez une partie de cette crème à une partie des céréales.

Tracez quelques cercles de crème d’encre de seiches sur une assiette. Posez un filet de barbue en diagonale et entourez de blette. Terminez par les céréales soufflées, mélangées ou non aux herbes. Terminez par quelques feuilles de ficoïde glaciale.



Recette : Jason Blanckaert

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