Barbue pochée sauce dijonnaise, duxelle de champignons de Paris et jeunes épinards

4
  • 12 pommes de terre à chair ferme
  • 1 kg d’épinards jeunes
  • 1 gousse d’ail
  • 2 barbues d’1 kg chaque, coupées sur l’arête
  • Huile d’olive
  • poivre et sel
  • pourpier d’hiver
  • Fond de volaille (alternatif)
  • 25 g de beurre
  • branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 échalote

duxelle

  • 500 g de champignons
  • 2 échalotes
  • 25 g de beurre
  • 0,5 dl de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • ½ feuille de laurier

Sauce dijonnaise

  • 150 g de beurre clarifié (sur base de 250 g de beurre)
  • 4 jaunes d’œuf
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 cs de moutarde Tierenteyn
  • ½ citron

Facultatif : Graines de moutarde marinées

  • 50 g de graines de moutarde
  • 50 ml de vinaigre sushi

 
Suivant les règles de cuisine, la peau du poisson s’enlève toujours, excepté s’il est poêlé. Pour des raisons esthétiques et en raison de la façon de préparer, j’aime bien passer outre.

Duxelle

Nettoyez les champignons avec du papier essuie-tout. Émincez les champignons et les 2 échalotes. Faites mijoter les échalotes translucides dans 25 g de beurre. Ajoutez les champignons. Déglacez avec 0,5 dl de vin blanc et ajoutez une branche de thym et une demie feuille de laurier. Assaisonnez de poivre et sel. Laissez sécher à feu très doux.

Clarifiez le beurre :

Laissez fondre le beurre complètement et versez-le dans un petit récipient en plastique. Laissez coaguler, rincez sous l’eau courante et éliminez l’eau avec du papier essuie-tout. Ce qu’il reste est du beurre clarifié.
Amenez les 50 g de graines de moutarde et les 50 g de vinaigre de sushi juste sous le point d’ébullition. Attendez que tout liquide soit évaporé.

Sauce dijonnaise:

Battez les jaunes d’œuf avec le vin blanc dans un cul de poule. Faites monter comme pour un sabayon. L’appareil ne peut pas bouillir, sinon on obtient des œufs brouillés. Continuez à battre afin d’obtenir une masse ferme et mousseuse. Faites fondre le beurre clarifié à 45°C et ajoutez peu à peu à la sauce afin d’obtenir la structure d’une mayonnaise. Tuyau : dès que la sauce glisse de la paroi, elle est prête. Remplissez-en un siphon avec deux bonbonnes de gaz ou gardez tiède et ajoutez-la au moment de servir.

Tournez les pommes de terre en pommes château. Faites-les cuire dans de l’eau salée. Lavez et nettoyez les épinards. Laissez égoutter ou passez-les à l’essoreuse. Faites mijoter les épinards avec une gousse d’ail et de l’huile d’olive et assaisonnez de poivre et sel.

Faites cuire la barbue à la vapeur à 70°C avec poivre et sel. Laissez-y la peau. Ou bien faites pocher la barbue dans le fond de volaille dans une poêle assez grande pour contenir le poisson en entier. Ajoutez un bon morceau de beurre, un filet de vin blanc, une échalote émincée et du thym et du laurier. Faites pocher 8 minutes. Attention : le bouillon ne peut absolument pas bouillir.

Déposez le poisson sur l’assiette et roulez la peau vers l’arrière. Tournez une quenelle avec la duxelle et roulez les épinards autour d’une fourchette à viande. Versez la sauce autour et finissez avec les graines de moutarde marinées et le pourpier d’hiver.


 

Recette : Bart Tastenhoye

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