Barbue, mayonnaise au persil, concombre et chou romanesco

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Barbue

  • 300 g de filets de barbue
  • Huile de tournesol
  • 1/2 citron

Mayonnaise au persil

  • 1 botte de persil
  • 3 œufs
  • 1 l d’huile de tournesol
  • Un peu d’eau

Concombre

Chou romanesco

  • 1 chou romaneso
  • Huile de tournesol

Finition

 

Grâce à la texture ferme de la barbue, il est très facile de la saler puis de la faire cuire à l'huile.

Rincez 1 botte de persil et séchez-la une nuit au four à 60°C. Réduisez le persil séché en poudre au cutter.

Montez votre mayonnaise : Rincez 1 botte de persil, cassez les œufs et délayez les jaunes avec un peu d’eau. Montez la mayonnaise au mixer, versez lentement 500 g d’huile de tournesol jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez le persil et incorporez-le à la mayonnaise.

Taillez 1/2 concombre en gros morceaux. Dorez une face à la poêle dans un filet d’huile de tournesol, salez et poivrez. Emincez l’autre moitié du concombre en fines lamelles à la mandoline. Faites mariner quelques minutes dans le jus d’un demi-citron, sel et poivre.

Réduisez le chou romanesco en petits morceaux au blender. Mélangez ensuite à un peu d’huile de tournesol, sel et poivre.

Chauffez un bon fond d’huile de tournesol dans un plat creux allant au four à 60°C. Ajoutez les filets de barbue à l’huile chaude et poursuivez la cuisson 4 minutes à 60°C. Salez, poivrez la barbue et arrosez du jus d’un demi-citron.

Tracez quelques cercles de mayonnaise au persil sur une assiette. Posez le poisson au milieu. Ajoutez quelques lamelles de concombre sur le poisson et entourez des morceaux de concombre. Ajoutez quelques morceaux de chou romanesco à côté du concombre et terminez par quelques feuilles d’oseille et un peu de poudre de persil.

 

Recette : Jason Blanckaert

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