Barbue grillée, légumes du sud et basilic

Thème
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Nombre de personnes

4

Ingrédients

  • 4 filets de barbue sans peau (160 g/pièce)
  • 1 aubergine
  • 2 mini courgettes
  • 12 tomates séchées
  • 1 boule de fromage burrata
  • Quelques feuilles de basilic
  • 300 g de crevettes non décortiquées
  • 200 g de coques communes (ou coques blanches)
  • Huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • Une poignée de champignons de Paris
  • 4 feuilles de céleri vert
  • 1 feuille de laurier
  • ½ gousse d’ail
  • 1 échalote
  • ½ citron

Préparation

Badigeonnez les filets de barbue avec de l’huile d’olive et grillez-les des deux côtés dans une poêle-grill jusqu’à l’obtention d’un joli motif.
Préchauffez votre four à 150°C.
Beurrez une plaque pour le four et déposez-y les filets grillés. Salez, poivrez, et enfournez pendant 6 minutes, juste avant de passer à table.

Épluchez l’aubergine, coupez-la en bâtonnets rectangulaires et saupoudrez de sel fin. Laissez reposer pendant une dizaine de minutes, puis faites cuire les bâtonnets dans une généreuse dose d’huile d’olive. Assaisonnez de poivre noir.
Coupez les courgettes en rondelles et faites-les revenir dans la même poêle qui a servi pour l’aubergine.
À l’aide d’un emporte-pièces, coupez des cercles dans les tomates séchées et ajoutez-les aux courgettes. Ajoutez ensuite l’aubergine et faites cuire le tout avant de servir.

Décortiquez les crevettes et gardez les têtes pour la sauce.
Lavez les coques et faites-les cuire dans un fond d’eau avec 2 feuilles de céleri vert. Fermez la casserole et faites cuire jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Attention à ne pas cuire trop longtemps, sinon les coques seront coriaces.
Faites chauffer les crevettes brièvement dans un peu de jus de coques avec une noix de beurre avant de servir.

Émincez l’échalote et les champignons. Faites-les revenir avec l’ail, le laurier et 2 feuilles de céleri vert dans un peu de beurre. Arrosez avec le jus de coques, le bouillon de volaille et une bonne dose d’eau. Plongez-y les têtes de crevettes dans un chinois. Laissez mijoter à feu moyen pendant 25 minutes (pas plus longtemps, sinon la sauce va libérer un gout d’ammoniaque).
Passez la sauce au tamis, salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Faites épaissir encore un peu sur le feu si nécessaire. Au dernier moment, ajoutez le beurre froid et le basilic et passez au mixeur plongeur pour obtenir une mousse.

Coupez la burrata en morceaux et assaisonnez de sel, poivre et huile d’olive. Déposez de l’aubergine sur une assiette chaude, disposez les courgettes, les tomates, les crevettes, les coques et les morceaux de burrata. Posez ensuite la barbue et servez avec un nuage de mousse de sauce. Servez le reste de la sauce à part.

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