Barbue
- 300 g de filets de barbue
- 1 petit pot de câpres
Poireaux confits
- Huile de tournesol
- 2 blancs de poireaux
Vinaigrette
- Huile d’olive (ou de tournesol)
- Vinaigre de vin rouge
Finition
- 100 g de fromage vieux (vieux Bastiaansen ou vieux Bruges ou vieux Chimay)
- Quelques brins de fleur de moutarde (ou cresson de fontaine plus puissant)
Faites sécher les câpres une nuit au four à 60°C. Réduisez-les en poudre au cutter ou au mixer. Celle-ci remplacera le sel.
Posez les filets de barbue sur une plaque de cuisson et cuisez-les lentement au brûleur à gaz. (Alternative : poêlez le poisson 2 minutes dans un peu d’huile de tournesol).
Faites chauffer une bonne rasade d’huile de tournesol dans un plat allant au four à 180°C. Rincez les poireaux et coupez-les en deux dans la longueur, puis en biseaux de 5 cm. Plongez ces tronçons dans l’huile et glissez 10 minutes au four à 180°C.
Montez une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge.
Emiettez le fromage, dressez un morceau de filet de barbue sur une assiette et entourez de poireaux et de morceaux de fromage. Terminez par les fleurs de moutarde et saupoudrez de poudre de câpres.
Recette Jason Blanckaert
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