Barbue à la meunière, cèpes, potiron Hokkaido et pommes de terres rissolées

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  • ½ potiron Hokkaido
  • huile d’olive
  • bouillon de volaille (quantité selon le goût)
  • 2 kg de barbue pour 4 darnes de 200 g
  • 100 g de farine
  • 12 pommes de terre Charlotte à chair ferme
  • 100 g de poitrine fumée
  • ¼ chou vert
  • 100 g de cèpes
  • 200 g de beurre de ferme
  • persil
  • 4 jeunes oignons
  • 1 citron
  • poivre et sel
  • quelques feuilles d’oseille sanguine

 

En combinaison avec les légumes d’automne, on obtient un plat à la mesure de cette saison.

Épluchez le potiron Hokkaido, épépinez-le et coupez-le en petits morceaux. Enrobez les morceaux d’huile d’olive avec poivre et sel.

Mettez-les sous papier alu et faites cuire 40 minutes dans un four à 160°C. Réalisez ensuite une crème lisse au mixer en ajoutant un peu de fond de volaille.

Assaisonnez les darnes de poivre et sel. Passez-les dans la farine et faites-les cuire d’abord côté peau dans beaucoup de beurre. Une fois dorées, finissez la cuisson pendant 5 minutes dans un four à 160°C. Laissez-les reposer 5 minutes sous papier alu. Gardez la poêle de cuisson avec son beurre.

Tournez des pommes château. Faites les bouillir mi-cuit (environ 10 minutes) dans de l’eau salée. Faites-les revenir dans le beurre dans une poêle. Assaisonnez-les de poivre et sel.

Coupez la poitrine en fins lardons et faites revenir dans peu de beurre.

Lavez et coupez le chou en fines lanières ; blanchissez et faites mijoter avec les lardons.

Taillez une partie des cèpes en tranches et faites mariner l’huile d’olive, vinaigre, poivre et sel. Coupez le reste en tranches et faites-les revenir brièvement à feu vif dans du beurre et assaisonnez. Lavez et faites revenir les cébettes dans de l’huile d’olive. Ciselez le persil.

Faites réchauffer le poisson dans la même poêle.

Mettez le poisson à part et ajoutez du beurre frais. Réalisez un beurre noisette. Déglacez au jus de citron selon le goût. Assaisonnez de poivre et sel. Ajoutez en dernier le persil.

Déposez le chou vert dans un anneau de 10 cm de diamètre. Mettez le poisson par-dessus. Disposez les cèpes et les oignons cébette autour. Déposez des pointes de crème de potiron ça et la avec une poche à douille. Finissez avec la sauce au beurre et l’oseille sanguine

 

Recette : Bart Tastenhoye

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