Amuse-bouche au fromage

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pour la mousse de fromage et gelée aux herbes

  • 3 dl de vin blanc
  • 1 citron
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille
  • 1 badiane
  • 2 c. à soupe de miel
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 pomme
  • 250 g de lait
  • 150 g de fromage d’abbaye
  • 200 g de crème
  • ciboulette
  • noix de muscade
  • sel & poivre

pour les pralines au fromage de chèvre

  • 1 morceau de fromage de chèvre frais
  • quelques demi-poires confites
  • 3 tranches de pain d’épices
  • 1 poignée de noisettes

pour la terrine de pain de seigle et la gelée de coings

  • 12 tranches de pain de seigle (pumpernickel)
  • gelée de coings
  • 8 tranches de fromage Passendale

pour la mousse : éplucher le citron à l’aide d’un économe. Porter le vin à ébullition avec le zeste de citron, la cannelle, la vanille, la badiane et le miel. Débiter la pomme et petits dés et l’ajouter au vin. Donner quelques bouillons et retirer du feu. Ajouter 2 feuilles de gélatine et laisser refroidir.

Fondre le fromage d’abbaye dans le lait bouillant. Fouetter la crème à moitié. Ajouter le reste de la gélatine au lait et verser le tout sur la crème. Ajouter la ciboulette ciselée, la noix de muscade, sel et poivre. Verser la mousse dans des verrines en laissant un peu de place pour la gelée. Laisser figer la mousse au réfrigérateur.
Pour les pralines : sécher le pain d’épice au four à 60°C. Ensuite, moudre le pain d’épices finement avec les noisettes. Façonner des boulettes de fromage de chèvre et les farcir d’un petit morceau de poire confite. Rouler les boulettes dans la chapelure de pain d’épices.
Pour la terrine : garnir une tranche de pain de seigle d’une tranche de fromage. Tartiner de gelée de coings et couvrir d’une tranche de pain, puis de fromage et de gelée. Terminer par une tranche de pain. Laisser reposer terrine et débiter en petites bouchées.
Sortir les verrines du réfrigérateur et terminer par un peu de gelée de pommes et épices.
Ces amuse-bouche sont à conseiller avec une bière à haute fermentation.

Recette de Geert Van Der Bruggen

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