Aile de raie poêlée, sauce fine aux petits pois et fenouil frit

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Sauce aux petits pois

  • 3 dl d’un bon fumet de poisson
  • 125 g de petits pois frais (pour la sauce)
  • 200 g de petits pois frais (pour la garniture)
  • 1 bouquet de cresson de fontaine
  • 10 g de beurre
  • sel et poivre

Fenouil

  • 2 gros fenouils

Ailes de raie

  • 2 ailes de raie
  • 50 g de farine
  • sel et poivre

Finition

  • le vert des fenouils
  • cerfeuil

Sauce aux petits pois

Laisser réduire le fumet de poisson.

Ajouter les petits pois et laisser mijoter pendant une minute.

Ajouter le cresson de fontaine, mixer le tout, saler et poivrer.

Ajouter le beurre. Passer la sauce dans un fin tamis.

Faire blanchir les 200 g de petits pois, puis les plonger dans de l’eau glacée. Les réchauffer ensuite dans du beurre, saler et poivrer.

Fenouil

Découper le fenouil en très fines tranches à la mandoline.
Faire frire les tranches de fenouil à 140°C et les laisser éventuellement sécher à température ambiante jusqu’à ce qu’elles soient bien croquantes.

Ailes de raie

Saler et poivrer les ailes de raie, et les fariner légèrement.

Les faire ensuite dorer dans du beurre en versant régulièrement la sauce de cuisson dessus pour ne pas qu’elles se dessèchent.

Finition

Verser la sauce dans les assiettes, poser l’aile de raie dessus et la garnir de petits pois. Garnir de fenouil croquant et terminer avec une belle touffe de vert de fenouil et de cerfeuil.

 

Recette : Luc Godon et Mark Greveling 

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