Espuma de pois chiches
- 200 g de pois chiches
- 2 dl de crème
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 brins de menthe
- 10 g de ras el hanout
- 20 g de beurre
- poivre de cayenne
- sel
- le jus d’un demi-citron vert
Aile de raie
- 100 g de carottes
- 100 g de poireaux
- 50 g d’oignons
- 100 g de céleri vert
- 25 g de cèpes séchées
- 2 l d’eau
- 2 ailes de raie
Sauce orientale
- 2 tiges de citronnelle
- 1 morceau de gingembre
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 4 brins de coriandre
- 4 brins de basilic
- 1 gousse d’ail
- 6 brins de menthe
- fleur de sel
- 1/10 de piment rouge
- 100 g de sucre
- 1,5 dl de vinaigre à sushi
- 2 dl d’eau
- 10 g de sirop de gingembre
- le zeste d’un citron vert
- le jus de 2 citrons verts
Croustillants
- 180 g de fumet de poisson
- 20 g d’huile de pépins de raisins
- 35 g de farine
- le zeste d’un citron vert
Garniture
- 1/2 raifort
- vinaigre à sushi
- cerfeuil
Espuma de pois chiches
Faire cuire les pois chiches dans le bouillon de volaille avec la menthe, le citron vert, le ras el hanout, le beurre et un peu de crème. Bien assaisonner avec le poivre de Cayenne et saler.
Mixer finement et passer le tout dans un fin tamis.
Remplir un siphon et préparer deux cartouches de gaz. A défaut de siphon, travailler la préparation comme une crème.
Aile de raie
Faire un bouillon avec les carottes, les poireaux, les oignons, le céleri vert et les cèpes.
Y pocher les deux belles ailes de raie pendant 5 minutes à feu doux.
Sauce orientale
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce orientale et faire cuire pendant 5 minutes environ. Servir la sauce tiède avec l’aile de raie pochée.
Croustillants
Préparer une pâte avec le fumet de poisson, l’huile de pépins de raisins, la farine et le zeste de citron vert, et laisser reposer 30 minutes.
Faire dorer des ronds de croustillants dans une poêle antiadhésive légèrement huilée.
Garniture
Éplucher le raifort et le découper en fines tranches.
Les mouiller avec du vinaigre à sushi avant de les enrouler.
Poser la raie dans une assiette profonde et entourer de sauce. Déposer le croustillant et quelques rouleaux de raifort à côté du poisson. Garnir de cerfeuil frais.
Recette : Luc Godon et Mark Greveling
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