Aiglefin, moules et crème de salade

Soupe
NorthSeaChefs
4
  • 500 g de filet d’aiglefin
  • Gros sel marin
  • 1 laitue pommée
  • 70 g d’huile de pépins de raisin
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 càs de vinaigre pour sushi
  • 500 g de moules belges
  • Poudre de curry
  • Coriandre
  • Céleri vert
  • 6 radis
  • Marinade aigre-douce (100 ml de vinaigre, 50 g de sucre, 150 ml d’eau)
  • Salade iceberg
Michaël Vrijmoed : « L’aiglefin est un poisson méconnu qui peut offrir des plats délicieux ».

Versez du gros sel des deux côtés du filet d’aiglefin et laissez reposer 5 minutes. Ensuite, rincez minutieusement le poisson sous un filet d’eau froide. Placez-le pendant 4 minutes dans un four à vapeur à 48°C ou bien déposez le filet sur un grill dans une casserole avec un peu d’eau, puis fermez le couvercle. Le filet doit ressortir tendre.

Lavez la laitue et faites-la cuire brièvement à feu vif dans de l’eau. Placez-la ensuite dans de l’eau glacée pour préserver la couleur verte de la salade. Égouttez complètement la salade, puis mixez-la dans un blender avec l’huile de pépins de raisin, le blanc d’œuf et le vinaigre pour sushi jusqu’à l’obtention d’une crème de salade.

Rincez les moules et faites-les cuire brièvement à la vapeur dans une casserole avec couvercle jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Coupez les moules et le céleri en petits morceaux (en brunoise).

Roulez la coriandre comme un cigare, puis coupez en fines lamelles (ciselez). Ajoutez-y une pointe de curry.

Coupez les radis en rondelles extrêmement fines et faites-les mariner brièvement dans la marinade aigre-douce.

Versez la crème de salade sur une assiette à l’aide d’une cuillère, puis déposez diagonalement un morceau d’aiglefin. Versez délicatement la brunoise de moules et céleri sur le poisson et finissez avec les rondelles de radis. Pour la touche finale, déposez quelques feuilles de salade iceberg.

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