Poisson
- 600 g de d’aiglefin nettoyé (avec peau)
Beurre noisette
- 2 échalotes
- 50 g de beurre (+ supplément pour la cuisson)
- 40 g de câpres de sureau
- Quelques brins d’estragon
- Quelques brins de ciboulette
Girolles
- 100 g de girolles
- Beurre
- 3 gousses d’ail
- Quelques brins de thym
Epinards / pommes de terre
- 500 g d’épinards
- 1 piment vert
- 1 grosse pomme de terre farineuse
- ½ citron
Faites cuire les filets d’aiglefin 6 minutes sur la peau dans un peu de beurre. Réservez les morceaux de poisson que vous n’utilisez pas.
Emincez une échalote. Faites colorer le beurre noisette. Ajoutez les câpres, l’estragon, la ciboulette et les échalotes.
Nettoyez les girolles et faites-les revenir au beurre avec une gousse d’ail et quelques brins de thym.
Rincez les épinards, essorez-les. Emincez le piment très finement. Faites suer les épinards au beurre avec le piment et une gousse d’ail.
Taillez la pomme de terre en fines lamelles à la mandoline et faites-les cuire 1 minute à la vapeur.
Coupez le reste en petits morceaux et faites rissoler au beurre avec un peu d’ail, 1 échalote émincée et les restes d’aiglefin. Parfumez au citron.
Pliez quelques lamelles de pomme de terre en étoile et farcissez-les de brandade d’aiglefin. Tracez un trait de beurre noisette sur une assiette, posez un morceau d’aiglefin dessus. Terminez par les girolles et une quenelle d’épinards. Posez les étoiles de pomme de terre sur le poisson.
