Aiglefin à la crème de riz basmati et bouillon de crevettes grises

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4

Ingrédients

  • 500 g de filet d’aiglefin
  • 200 g de crevettes grises non décortiquées
  • 1 tige de citronnelle
  • 1 pointe de curry madras
  • 4 feuilles de céleri vert
  • 5 g de gingembre
  • 150 g de jeunes pousses d’épinards
  • 1 càc de graines de sésame
  • 2 càs de sauce soja
  • Quelques gouttes d’huile de sésame grillé
  • 1 mini chou chinois
  • Ponzu ou sauce soja
  • 100 g de riz basmati
  • 250 g de bouillon de volaille
  • Un peu de crème
  • Zestes d’1 citron vert
  • 1 L d’eau

L’aiglefin est un poisson peu connu qui, pourtant, a besoin de peu d’ingrédients pour nous offrir des plats exquis

Préparation

Salez et poivrez les filets d’aiglefin, puis faites-les sauter dans une poêle avec du beurre.

Décortiquez les crevettes et faites cuire les têtes des crevettes avec la citronnelle, le curry madras, les feuilles de céleri et le gingembre dans 1 litre d’eau pendant 20 minutes. Passez le tout au tamis.
Versez de l’eau bouillante sur les épinards, ensuite plongez-les dans de l’eau glacée, puis laissez égoutter. Versez sur les épinards les graines de sésame, la sauce soja et l’huile de sésame.
Coupez le chou chinois en fines lamelles et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Arrosez de ponzu ou de sauce soja.

Faites cuire le riz dans le bouillon de volaille, puis mixez-le dans un mixeur. Ajoutez de la crème jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. Versez dans un siphon.

Versez un peu de bouillon de crevettes dans une assiette creuse. Siphonnez une boule de crème de riz sur le bouillon, disposez quelques feuilles d’épinards marinés. Déposez le filet d’aiglefin sur les épinards. Finissez en décorant avec le chou chinois, les zeste de citron vert et les crevettes.

 

Recette de Michaël Vrijmoed
Photo de Heikki Verdurme

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