Sébaste
Sebastes mentella / Sebastes norvegicus
(NL) roodbaars, (UK) redfish, (DE) Rotbarsch, (localement) Noorse schelvis, dorade
Le sébaste est un téléostéen appartenant à l’ordre des scorpaeniformes. Ils vivent dans le nord de la Norvège et autour de l’Islande et le Groenland.
Deux sortes sont importantes. Le Sebastes norvegicus est le plus grand des deux et a une couleur plutôt orange tandis que le Sebastes mentella est rouge clair. Ils ont de grands yeux, des nageoires dorsales piquantes et de grandes épines sur les opercules de branchies.
Ce sont des poissons qui grandissent très lentement mais qui vivent remarquablement longtemps. A partir de 10 ans le sébaste est adulte mais sa fin n’est pas encore en vue. Ils peuvent avoir plus de 60 ans. Le sébaste pêché a en général une longueur entre 35 et 55 cm et a 20 ans ou plus.
Qualité
Dans le temps, le sébaste a été vendu comme dorade dans les poissonneries mais cela menait à la confusion avec les sortes de dorade connues en France, les prétendues brèmes de mer. Maintenant le nom dorade ne peut être utilisé pour les brèmes de mer. La confusion n’est pas encore disparue parce que, contrairement à ce que le nom fait supposer, le sébaste appartient aux scorpaeniformes et non pas les brèmes de mer. Le goût par contre est très clair. Le sébaste est un poisson excellent qui s’achète en général en filets.
Préparation
Le sébaste a la chair blanche ferme et succulente. La saveur en ressort surtout quand le sébaste est cuit. Une marinade épicée rend le sébaste extra savoureux, une suggestion pour le BBQ. Le sébaste peut être frit, fumé ou étuvé. Un poisson avec de multiples possibilités.
Santé
L’huile du foie du sébaste contient beaucoup de vitamine A. La valeur nutritionnelle moyenne du sébaste par 100 g :
- 91 kcal
- 2,0 g de graisses
- 18,2 g de protéines
Préservation
Le poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Suivez les instructions pour la conservation, la congélation et la décongélation afin de garder le goût d’une façon optimale.
