Anguille

Anguilla anguilla

(NL) paling, (UK) eel, (DE) Aal, (localement) rivierpaling, aal

L’anguille est un téléostéen appartenant à l’ordre des anguilliformes et la famille des vraies anguilles. Elles vivent surtout dans des eaux douces et saumâtres. Une seule fois dans leur vie, elles retournent à la mer afin de se reproduire.

L’anguille européenne se dirige pour cela vers la mer des Sargasses au sud des Bermudes. Ensuite les larves  se font emporter par le Gulf Stream sur 6000 km et elles arrivent sur les côtes de l’Europe comme civelles. Les civelles se déplacent ensuite vers les rivières où elles grandissent dans les eaux douces et où elles obtiennent leur corps allongé et lisse d’anguille. La peau a une couleur jaunâtre. Il s’agit de l’anguille jaune, un nom très approprié.

Quand les poissons sont féconds, ils subissent une dernière métamorphose : leur ventre devient plus blanc et leur dos plus foncé. Les yeux deviennent également plus grands et ont une couleur argentée. Il s’agit de l’anguille argentée.

A ce moment elles débutent leur long voyage de retour vers leurs frayères. Les anguilles femelles peuvent atteindre un mètre de long et peser plus de 3 kg. Les mâles sont plus petits et mesurent entre 30 et 50 cm et pèsent environ 1,5 kg.

Anguille

Qualité

On peut se régaler de l’anguille pendant toute l’année. Fraîches, il vaut mieux les acheter vivantes. Fumée, entier ou en filets, c’est un vrai régal.

L’anguille fraîche a de préférence une épaisseur d’un pouce. Au plus épais l’anguille, au plus grasse la chair et par conséquent de meilleur goût.

L’anguille dans nos magasins provient en fait d’aquaculture. En Belgique la pêche à l’anguille ne se fait plus professionnellement dans les eaux intérieures. Il existe encore des amateurs pêcheurs mais ceux-ci ne sont pas autorisés à vendre leur pêche.

Manger de l’anguille des rivières ou autres eaux de surface est déconseillé par le gouvernement flamand, à cause de la possibilité de pollution. L’anguille cultivée par contre est en ordre et délicieuse.

 

Préparation

L’anguille fumée est fantastique et peut être achetée ainsi au magasin. L’anguille au vert vous est sans doute connue, c’est un vrai mets classique belge.  Il ne faut pas lui inventer trop de paroles : simplement un régal.

 

Santé

La valeur nutritionnelle moyenne de l’anguille par 100 g:

  • 247 kcal
  • 20,8 g de graisses
  • 15,0 g de protéines

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Préservation

Du poisson frais est bien évidemment le plus savoureux. Le mieux c’est de l’avoir tout droit du magasin dans votre assiette. Vous devez quand-même le conserver quelque temps ? Suivez les instructions pour la conservation, la congélation et la décongélation afin de garder le goût d’une façon optimale.