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Poisson vapeur : nos astuces pour le meilleur résultat

Vous voulez cuire votre poisson préféré à la vapeur, mais ne savez pas comment vous y prendre ? Et bien, c’est beaucoup plus facile que ça n’y parait ! Ces astuces et recettes vous montreront comment servir le poisson cuit parfaitement à la vapeur.

Cuisson à la vapeur : rapide, bon ET sain

  • La cuisson à la vapeur se fait grâce à la vapeur d’eau chaude qui cuit le poisson. Cette technique est plus rapide que la cuisson à l’eau, car la vapeur est plus chaude que l’eau bouillante.
  • La cuisson étant rapide, la saveur naturelle et la forme du poisson sont mieux conservés. Posez votre poisson sur un lit d’herbes aromatiques et de légumes pour encore plus de gout.
  • Lorsque vous cuisez à la vapeur, inutile d’ajouter de la matière grasse.

Un poisson vapeur toujours réussi

Vous pouvez cuire votre poisson à la vapeur de différentes manières. Le temps de cuisson varie selon l’ustensile employé, la grandeur et l’épaisseur du poisson, mais le principe reste le même. Obtenez le meilleur résultat à travers ces 5 questions :

Quelle espèce de poisson choisir ?

La barbue, la raie, le turbot, le flétan, le lieu noir, l’aiglefin, le lieu jaune, la lingue, le merlu, la truie saumonée (ou arc-en-ciel), le saumon et le cabillaud se prêtent parfaitement à la cuisson à la vapeur. Demandez à votre poissonnier quelle espèce est la meilleure du moment ou bien jetez un œil sur notre calendrier saisonnier. Que vous vous lanciez dans une recette de dos de cabillaud ou de barbue, ne cuisez jamais votre poisson à la vapeur trop longtemps, au risque de s’assécher et d’avoir une chair coriace.

Poisson et légumes vapeur : à quoi faire attention ?

Si vous faites cuire le poisson et les légumes ensemble, il faut que tous les ingrédients cuisent simultanément. Les légumes prennent plus de temps à cuire que le poisson, il vaut donc mieux les cuire à la vapeur au préalable au four vapeur à 100°C. Même système si vous utilisez un panier en bambou.

Comment cuire un poisson dans une casserole avec un panier ?

Portez un peu de liquide (eau, bouillon et/ou vin) à ébullition dans une casserole ou un cuiseur vapeur fermé.

  • Assaisonnez le poisson et déposez-le dans un cuiseur vapeur en bambou.
  • Placez le panier en bambou au-dessus de la vapeur, fermez bien la casserole et laissez le poisson cuire à la vapeur. Comptez environ 5 minutes par 2 cm d’épaisseur de poisson.

Comment cuire un poisson à la vapeur dans un panier en bambou ?

Dans un cuiseur vapeur en bambou, votre poisson sera prêt en 10 à 12 minutes. Voici comment faire :

  • Versez de l’eau dans un récipient assez grand pour les paniers. Portez l’eau à ébullition. Vous pouvez éventuellement parfumer l’eau avec des algues, des herbes et/ou des légumes.
  • Placez les légumes (cuits à la vapeur au préalable) dans les paniers en bambou.
  • Posez le poisson sur les légumes, puis refermez le panier.
  • Placez les paniers au-dessus de l’eau bouillante et laissez le tout cuire.

Comment cuire un poisson dans un four vapeur ?

Avec un four vapeur, il faut faire la différence entre la cuisson à basse pression et la haute pression : en choisissant la cuisson vapeur haute pression, le poisson cuira plus rapidement. Comptez 5 minutes pour un morceau de poisson de taille moyenne sous haute pression contre 7 minutes à basse pression. Pour les poissons avec une chair plus tendre, réglez votre four à 75°C. Pour la plupart des autres espèces de poisson, 80°C font l’affaire.

Papillote de poisson

Poisson en papillote

Vous n’avez pas de cuiseur vapeur, de four vapeur ou de panier en bambou ? Vous pouvez alors préparer une papillote de poisson avec du papier sulfurisé ou du papier d’alu. Durant la cuisson, les jus du poisson et des légumes sont libérés et créent ainsi le liquide de cuisson. Pendant ce temps, de la vapeur se crée et fait bomber le papier. La chaleur ainsi créée va cuire le poisson de manière homogène.

Avantages importants du poisson en papillote :

  • Le poisson ne s’assèche pas.
  • Grâce à une papillote bien fermée, les arômes libérés ne s’échappent pas et se mélangent pour offrir de délicieux arômes.

Voici comment procéder :

  • Préchauffez le four à 200°C.
  • Déchirez un grand morceau de papier aluminium (de préférence trois fois plus grand que le poisson). Le côté mat du papier doit être à l’extérieur.
  • Badigeonnez le côté brillant à l’huile d’olive jusqu’à quelques centimètres des bords.
  • Coupez les (filets de) poissons en parties égales. Placez un morceau au milieu du papier avec quelques aromates (des petits morceaux de légumes ou de pommes de terre, des épices, du citron, du sel, du poivre…). Versez un filet de vin blanc pour plus de gout.
  • Pliez bien les bords de la papillote tout en laissant assez d’espace au-dessus du poisson pour que la vapeur puisse se former.
  • Déposez les papillotes de poisson dans un plat ou sur une plaque pour le four et enfournez pendant 15 à 20 minutes, en fonction de la grandeur et de l’épaisseur du poisson. Utilisez toujours la même papillote pour vérifier la cuisson.

Notre suggestion : la papillote de poisson version « bouillabaisse ».

La cuisson à la vapeur est la technique de cuisson la plus rapide. Vous avez d’autres astuces ? Ou vous connaissez d’autres recettes de poisson vapeur ? Dites-nous tout via Facebook, Instagram ou Twitter avec le hashtag #biendecheznous.

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