Rundstong in Madeirasaus met duchesseaardappelen

Laat de tong een nachtje pekelen in 20 g zout en een liter water.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in ruim gezouten water. Giet af en laat kort drogen. Haal de aardappelen door een roerzeef en maak aan met de ¾ van de boter en eidooier. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.

Laat afkoelen. Doe in een spuitzak en spuit er mooie, gelijke torentjes mee.

Spoel de tong en zet op in koud water met een kruidentuiltje. Laat een 3-tal uren koken op een zacht vuur met het kruidentuiltje.

Pel en ontpit de tomaat. Snijd in blokjes.

Stoof de champignons in water, citroensap en een lepel boter.

Giet de tong af en pel. Snijd ze in plakjes.

Kook voor de saus de Madeira in voor de helft. Voeg de bouillon toe, breng op smaak met tomatenpuree, peper en zout en voeg de tomaat en champignons toe. Warm door.

Warm de duchessetorentjes op in de oven, ze mogen een kleur krijgen.

Serveer de tong op warme borden, overgiet royaal met saus en serveer er de aardappelen langs.