Hoe wordt witte wijn gemaakt?

Als je de wijn walst, zijn aroma’s opsnuift en hem na een eerste slok in je mond laat rusten, sta je er misschien niet bij stil, maar bij het proces van druif tot glas komt heel wat kijken. Elke stap betekent voor de wijnmaker keuzes maken – delicate keuzes die de kleur, de aroma’s en de smaak van zijn wijn beïnvloeden. In het artikel ‘Van druif tot glas: wat gebeurt er op de wijngaard?’ las je al wat de wijnbouwer zoal moet doen in de wijngaard om ervoor te zorgen dat de wijnranken tegen het najaar vol gezonde, rijpe druiven hangen.  Eens de druiven geoogst zijn, is het tijd om de kelder in te duiken voor het antwoord op de vraag: hoe wordt witte wijn gemaakt?

Wat bepaalt de kleur en smaak?

We beginnen dus op het moment dat de rijpe druiven geplukt worden – al dan niet machinaal, al dan niet afzonderlijk of met hele trossen tegelijk – en naar de wijnmakerij worden gebracht. Het type wijn dat de wijnmaker nastreeft bepaalt of de druiven meteen worden geperst of dat ze eerst worden gekneusd om ze enkele uren of langer te laten macereren. Door maceratie of schilweking worden namelijk extra kleur- en smaakstoffen aan de schillen onttrokken. Maceratie is voor de ene druivensoort al gebruikelijker dan voor de andere, maar uiteindelijk is het een persoonlijke keuze van de wijnmaker. Witte wijn kun je trouwens niet alleen maken van witte druiven, ook van blauwe. In dat geval zal er natuurlijk geen maceratie plaatsvinden.

Ontstelen van druif: ja of nee?

Als de druiven meteen naar de pers gaan, heeft de wijnmaker de keuze om de steeltjes van druiven die met de hand werden geoogst al dan niet mee te persen. Hele trossen persen heeft een voordeel: de steeltjes werken als kanaaltjes die het sap beter afvoeren. Nadeel is wel dat steeltjes veel plaats innemen. Als je ontsteelt, gaan er dus meer druiven in de pers. Voor bloemige of fruitige wijnen worden de druiven meestal eerst ontsteeld omdat groene steeltjes bij het persen gemakkelijk wrange smaaktinten kunnen vrijgeven. De persdruk wordt sowieso nauwlettend in de gaten gehouden: die moet laag genoeg blijven om te voorkomen dat er ongewenste bittere stoffen uit steeltjes, pitjes en schillen in het sap terechtkomen.

Vergisting: suikers worden alcohol

Het vers geperste druivensap heet most. Nu is most nog geen wijn; most wordt pas wijn na vergisting. Gisten zetten de suikers aanwezig in de druiven om in drinkbare alcohol (ethanol) en koolzuurgas. 

Sommige wijnmakers kiezen voor een spontane vergisting die op gang wordt gebracht door de wilde of natuurlijke gisten die op druiven aanwezig zijn. Anderen gebruiken zogenaamde reingisten, waarmee ze de aroma’s en smaken kunnen sturen en het vergistingsproces beter kunnen controleren. Maar gistkeuze is zoals zovele keuzes een persoonlijke, ingegeven door het type wijn dat de wijnmaker voor ogen heeft.

Elke gist heeft bovendien een temperatuurbereik waarbinnen hij optimaal werkt. Boven 35°C gaan de meeste gisten dood. Bij witte wijn wordt vaak gestreefd naar een zo laag mogelijke temperatuur tijdens de vergisting – tussen 15 en 22°C. Een trage gisting bij lagere temparturen bevordert namelijk de ontwikkeling van frisse en fruitige aroma’s.

Voor witte wijn gebeurt de vergisting in een afgesloten vat waaruit via een ventiel of ‘waterslot’ het teveel aan koolzuurgas kan ontsnappen. Een tank van roestvrij staal of van beton? Een houten vat of een amfoor van zandsteen of terracotta? Ook dat is een kwestie van keuze. Zo komt er tijdens de gisting warmte vrij. In dubbelwandige roestvrijstalen vaten kun je koud water laten circuleren om de temperatuur nauwgezet te controleren en stabiel te houden. Dat is bij houten en betonnen vaten of amforen moeilijker. Houten vaten geven tijdens de gisting dan weer smaken en aroma’s af, amforen laten zuurstof door, stalen en betonnen vaten doen dat niet. En de wijnmaker? Die wikt en beschikt.

Zuuromzetting

Na het einde van de alcoholische gisting kan de wijnmaker besluiten om nog een malolactische gisting, kortweg malo, uit te voeren. Met behulp van melkzuurbacteriën worden de scherpe appelzuren dan omgezet in wat mildere melkzuren en koolzuurgas. Een malo is dus eigenlijk geen gisting, maar een zuuromzetting, waardoor de wijn ‘ronder’ wordt. Of dat gewenst is of niet, hangt onder meer af van het zuurgehalte van de wijn en het type wijn dat de wijnmaker wil maken: wie juist frisse zuren zoekt, laat de malo achterwege. 

Tijd voor een beetje opvoeding

Tijdens de opvoeding of rijping krijgt de wijn de tijd om zijn smaken en aroma’s verder te ontwikkelen. Net zoals voor de vergisting heeft de wijnmaker verschillende opties: sommige wijnen rijpen op houten vaten, andere op roestvrij staal en weer andere in betonnen kuipen of in amforen – de keuze beïnvloedt smaak, mondgevoel en kleur. Na de gisting en eventuele malo wordt de wijn ook enkele keren ‘overgestoken’ of overgeheveld van het ene vat naar een ander. Op de bodem van een vat vormt zich na een tijdje namelijk bezinksel of droesem, onder andere van afgestorven gistcellen. Door de wijn voorzichtig over te hevelen naar een nieuw vat wordt hij geklaard – helder gemaakt. Bij rijping ‘sur lie’ blijft de wijn juist langere tijd in contact met de afgestorven gistcellen, wat een impact heeft op zijn smaak en aroma. Als je de wijn lang genoeg laat rusten, klaart hij vanzelf, maar de wijnmaker kan er ook voor kiezen om extra klarings- en stabilisatiemiddelen te gebruiken om de wijn helder te maken en na botteling ook helder te houden. 

Assemblage of monocépage?

Sommige wijnmakers kiezen bewust voor een monocépage – een wijn van één druivensoort waarin het specifieke karakter van de soort in kwestie in al zijn complexiteit tot uiting komt. Andere kiezen voor een assemblagewijn, een combinatie van verschillende soorten in zorgvuldig gekozen verhoudingen met de bedoeling het beste van elke soort naar boven te halen.
Hoelang duurt de opvoeding? Ook dat bepaalt de wijnmaker. Sommigen willen hun wijn lange tijd laten rijpen op houten vaten en daarna zelfs nog laten rusten in roestvrijstalen vaten, anderen bottelen al in de loop van de lente volgend op de oogst, bijvoorbeeld omdat ze een wijn hebben gemaakt om jong te drinken. Voor de wijn in de fles gaat, kun je hem filteren om hem nog helderder te maken door eventuele zwevende deeltjes (en micro-organismen) te verwijderen. Filteren kent voor- en tegenstanders omdat het, behalve ongewenste deeltjes, ook gewenste geur- en smaakstoffen uit de wijn kan halen. De laatste tijd is er een tendens om vooral witte wijn minder te filteren. 

Gezondheid!

De fles wordt afgesloten met een kurk, een glazen dop of schroefdop en krijgt een etiket. En dan kun je de wijn degusteren, als hij al op dronk is. Hoe dan ook: wat je ziet, ruikt en proeft is het resultaat van alle keuzes die de wijnmaker heeft gemaakt, van druif tot fles.

In België worden trouwens niet alleen witte wijnen gemaakt, ook rode. En niet alleen stille witte wijnen, maar ook mousserende. Maar daar hebben we het aan andere keer wel over …

Ben jij al bekend met een van onze Belgische wijnen?

Laat het zeker weten via Facebook, Instagram of Twitter met #lekkervanbijons. Blijf op de hoogte van alle nieuwtjes en volg ons ook op Pinterest, YouTube of schrijf je in op onze nieuwsbrief

Geniet met mate: vakmanschap drink je met verstand.