Coquille Saint-Jacques
Pecten Jacobaeus,
(NL) Sint-jacobsschelp, (UK) king scallop, (FR) Saint-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques, tout comme les huîtres et les moules, appartiennent aux bivalves. Ces mollusques sont entourés par deux coquilles à charnière. La coquille mesure en moyenne de 10 à 12 cm et peut atteindre les 17 cm.
On les trouve surtout sur les côtes du Portugal, de l’Espagne et de France, mais à présent on les pêche même de l’Islande jusqu’ en Grande-Bretagne.
Qualité
Les meilleures coquilles Saint-Jacques proviennent des eaux plus froides plus au nord, la chair est alors un peu plus grasse. Avec l’arrivage dans nos ports on est donc bien placé. On offre beaucoup de soi-disant Saint-Jacques d’autres parties du monde mais dans la plupart des cas il s’agit d’espèces apparentées, des pétoncles. Ceux-ci manquent de la finesse de nos propres Saint-Jacques.
L’arrivage des coquilles Saint-Jacques ou Saint-Jacques se fait de septembre à mars. Février et mars sont les saisons de pointe. C’est alors qu’on les trouve en abondance chez le poissonnier spécialisé.
Préparation
Pour ouvrir les coquilles on le maintient côté plat par-dessus. On insère un couteau court entre les deux coquilles pour faire une petite ouverture. Après on coupe avec un couteau souple contre la coquille plate pour sectionner le muscle adducteur. Alors on coupe sous la barbe grise pour détacher la masse musculaire blanche et le corail orange. La chair tendre et blanche avec un parfum iodé est fantastique sur le grill, pour être pochée ou snackée. Crues aussi, en carpaccio les coquilles Saint-Jacques ont un goût délicieux. Ajoutez-y une vinaigrette à base d’huile d’olive, jus de citron, poivre et sel pour obtenir un résultat top.
Santé
La valeur nutritionnelle moyenne de la coquille Saint-Jacques par 100 g est:
- 80 kcal
- 0,9 g de graisses
- 15,0 g de protéines
Préservation
Les Saint-Jacques sont au mieux quand elles sont de toute fraîcheur. Si vous devez quand-même les conserver quelque temps ? Suivez les instructions afin de garder le goût d’une façon optimale.
