la typologie

Type de lait

Les fromages peuvent être classifiés selon la provenance du lait. Chez nous, ils sont essentiellement à base de lait de vache. Vous trouverez aussi des fromages de chèvre, de brebis et d’ânesse. Mais saviez-vous que l’on peut également produire du fromage avec du lait de bufflonne, de rennes et de chamelles ?

Le lait cru n’a pas subi de traitement thermique.  Le lait pasteurisé, quant à lui, a été chauffé une quinzaine de secondes à 72°C environ.

Le lait biologique est produit dans une exploitation laitière biologique. Celle-ci doit obligatoirement suivre un cahier des charges spécifique quant à la méthode de production. Le lait biologique peut, à son tour, être cru ou pasteurisé.

Jeune <-> vieux

On peut aussi classifier les fromages selon leur degré de maturité. La durée d’affinage détermine non seulement le goût, mais aussi les arômes et la texture. Plus le temps de maturation est court, plus le fromage sera doux et moelleux. Les fromages affinés et vieux ont vieilli plus longtemps et ont aussi un goût plus prononcé.

• Fromage frais: 1 jour
• Fromage jeune: 4-6 semaines
• Fromage jeune affiné: 8 semaines
• Fromage demi-affiné: 3 mois
• Fromage affiné: 6 mois
• Fromage vieux: 10 mois ou plus

Maigre <-> gras

Les fromages peuvent également être classifiés selon leur teneur en matière grasse. Légalement, la teneur en matière grasse doit être indiquée en pourcentage sur l’extrait sec. Cette matière sèche est ce qui reste après extraction de tout liquide du fromage.

La teneur en matière grasse est légalement renseignée par un chiffre suivi du signe plus, par exemple 40+. Cette indication se trouve sur l’emballage du fromage.

Fromage maigre: ≤ 20 g de MG/100 g d’extrait sec
Fromage demi-gras: > 20 et < 35 g de MG/100 g d’extrait sec
Fromage gras: ≥ 35 et < 45 g de MG/100 g d’extrait sec
Fromage double crème: ≥ 45 g de MG/100 g d’extrait sec

Les fromages à pâte dure contiennent moins d’eau que les fromages à pâte molle. Pour les fromages à teneur égale en matière grasse sur extrait sec, le fromage à pâte dure sera plus riche que la même quantité de fromage à pâte molle.

Pâtes molles <-> pâtes dures

Le fromage prend sa forme définitive par l’extraction du petit lait (lactosérum) du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure en fonction de la teneur en humidité.

  • Les fromages frais ou fromages blancs contiennent de 70 à 80% d’eau. Lors de la préparation, le maître-fromager égoutte le caillé sur une toile. Après égouttage, le caillé ne subit plus de maturation.
  • Les fromages à pâte molle, crémeux sont onctueux et se tartinent facilement, tout simplement parce que le caillé contient encore beaucoup de lactosérum.
  • Les fromages à pâte mi-dure sont passés par toutes les étapes de la maturation. Comme le nom le laisse supposer, leur structure se situe entre la pâte molle et la pâte dure.
  • Les fromages à pâte dure ont perdu beaucoup d’humidité tout au long de l'affinage. Leur structure est aussi plus sèche et plus friable.

La croûte

  • Les fromages à croûte lavée: tout au long de la maturation, le fromage est lavé ou humidifié à plusieurs reprises au moyen d’une saumure. Ceci favorise la formation de la croûte (croûtage).
  • Les fromages à croûte fleurie sont ensemencés de culture de moisissures avant l’affinage. Ces moisissures donnent naissance à la croûte fleurie typique durant la maturation.
  • Les fromages à croûte rouge obtiennent leur couleur rouge grâce à l’apport de bactéries dites ‘du rouge’.
  • Il existe aussi des fromages sans croûte. Ceux-ci sont régulièrement lavés à l’eau tiède salée durant l’affinage, favorisant la formation d’une croûte vitreuse.

Le goût

Il est aussi possible de répartir les fromages selon leur goût.

  • Les fromages jeunes et les fromages gras sont doux et crémeux.
  • Les fromages ayant séjourné longtemps dans un bain de saumure développent une saveur relativement prononcée. Les fromages affinés et vieux se caractérisent également par un goût plus prononcé et concentré.
  • Les fromages aromatisés aux herbes, aux épices prennent le goût subtil des herbes ajoutées au caillé. Celui-ci peut être parfumé aux fines herbes, à l’ortie, au fenugrec, aux graines de moutarde, grains de poivre, noix, algues, …

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