la production

Préparation du caillé

Le lait est la matière première de base du fromage. Pour fabriquer le fromage, on ajoute de la présure et des ferments lactiques au lait. La présure permet aux éléments ‘solides’ du lait, aux protéines lactiques et à la matière grasse de coaguler, ce qui épaissit le lait. Cet agglomérat est le caillé. Celui-ci flotte dans un liquide jaune pâle, lepetit lait ou lactosérum. En plus de la présure, on ajoute aussi des ferments lactiques qui favorisent le développement des arômes et du goût tout en améliorant la durée de conservation du fromage.

Egouttage

Le mélange de caillé et de petit lait est pompé dans un bac de drainage. Le petit lait s’écoule par le fond perforé et il ne reste que le caillé qui est coupé en blocs.

Pressage

Le vrai travail commence après l’égouttage. Le caillé est versé dans des moules et grâce à un système de presse, il perdra encore de l’humidité excédentaire et il prendra une structure plus homogène.

Saumurage

Ensuite le caillé est immergé dans un bain de saumure. Le sel pénètre dans le fromage, ce qui le rend plus ferme et prolonge la durée de conservation. La saumure favorise aussi la formation de la croûte (croûtage) et apporte son goût au fromage.

Affinage

La dernière phase dans la fabrication du fromage est la maturation ou affinage. Cette étape est essentielle pour déterminer le goût et les arômes spécifiques du fromage. Cette maturation se fait dans des caves d’affinage ou chambres de maturation spéciales. L’affinage est suivi par le maître-fromager qui surveille minutieusement l’hygrométrie, la circulation d’air et la température. En fonction du type de fromage, l’affinage varie entre un mois et plus d’un an.

 
 

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