Filet de poulet Wellington avec velouté et chicons frits

Name: Filet de poulet Wellington avec velouté et chicons frits
Ingredients: 600 g de filets de poulet; 4 feuilles de pâte feuilletée de 25 cm x 20 cm; 500 g de grondins perlons; 200 g de shiitakes; 5 échalotes; 1 gousse d'ail; 1 dl de porto; 30 g de persil; poivre; sel; 2 dl de bouillon de poule; thym; beurre; 6 chicons; 2 c à s de vinaigre de Xérès; 1 c à s de moutarde à l'ancienne; poivre; sel