Préparation
Préparez la purée
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau salée. Lavez les carottes et les salsifis et coupez-les en rondelles.
Immergez d’eau les salsifis pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faites blanchir les salsifis 3 minutes à l’eau avec la moitié du jus de citron.
Épluchez et émincez l’échalote.
Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre, ajoutez les rondelles de carottes et de salsifis, le laurier et le thym.
Faites cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Préparez la viande
Battez les œufs dans une assiette creuse. Remplissez une autre assiette de farine et une troisième de chapelure.
Aplatissez les escalopes de veau à l’aide d’un attendrisseur. Salez et poivrez. Roulez-les d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
Faites-les rissoler à la poêle dans une généreuse noix de beurre.
Préparez la sauce à la moutarde
Faites fondre le beurre dans un poêlon et ajoutez le reste de farine. Remuez pendant 2 minutes.
Arrosez avec le lait et laissez épaissir à feu doux. Incorporez-y ensuite la moutarde et la ciboulette et relevez avec le reste de jus de citron. Salez et poivrez.
Ensuite
Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée. Salez et poivrez.
Retirez le brin de thym et la feuille de laurier des légumes et intégrez ceux-ci à la purée avec la ricotta. Travaillez intimement le tout.
Servez le stoemp avec les escalopes et la sauce moutarde.
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