Dos de cabillaud « Viennoise » Passendale Caractère, coques et cresson de fontaine

Plat principal
4
(30) 30
  • 600 g de filet de cabillaud
  • 50 g de sel fin
  • 50 g de Panko (chapelure japonaise)
  • 50 g de beurre noisette
  • 50 g de Passendale Caractère râpé
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0,5 c à c de poivre de sechuan concassé
  • 100 g de quinoa
  • 1 échalote
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de bouillon de volaille ou de légumes
  • 50 g de cresson blanchi
  • une gousse d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 500 g de coques ou Palourdes
  • 1 feuille de gélatine

Détailler le filet dans la longueur en prélevant le coeur du cabillaud, le passer au sel pendant 1 h afin de le raffermir. Rincer le poisson à l’eau courante, le rouler dans du papier film avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre. Cuire à la vapeur (+/- 80°C) pour atteindre une température de 52°C à cœur.

Viennoise

Mixer tous les ingrédients pour obtenir une pâte, abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm, raffermir au congélateur afin de pouvoir détailler 6 rectangles à l’emporte-pièce.

Cuire les rectangles au four à 180°C +/- 10 min.

Quinoa

Dans une casserole, mettre à chauffer l’huile. Ajouter l’échalote finement ciselée et la laisser fondre. Verser le quinoa et mouiller avec le vin blanc et le bouillon, cuire +/- 15 min jusqu’à éclatement des graines. Assaisonner.

Coulis de cresson

Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante salée, refroidir dans de la glace et bien presser. Mixer au blender avec le reste des ingrédients et conserver au frais.

Jus de coques

Faire ouvrir les coques avec le vin blanc et l’ail écrasé. Quand elles sont cuites, réserver les coques, récupérer et filtrer le jus.

Dans un pot à sauce, émulsionner le jus des coques et la feuille de gélatine préalablement ramollie.

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