Croquettes de crevettes

Entrée
4

Pour 10 croquettes

  • 250 de Brugge Jeune, râpé
  • 300 g de crevettes
  • 80 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 4 dl de lait entier
  • 2 dl de fumet de crustacés
  • 4 feuilles de gélatine
  • sel & poivre
  • noix de muscade
  • le jus d’un citron
  • chapelure
  • 1/2 de d’huile d’arachides
  • 1 dl de crème fraîche
  • 5 œufs

Trempez la gélatine à l’eau froide.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs et mélangez les jaunes à la crème.

Faites fondre le beurre dans un poêlon, ajoutez 120 g de farine (roux) et faites cuire le tout quelques instants. Incorporez le lait petit à petit afin d’obtenir une sauce homogène. Ajoutez la gélatine essorée, ensuite le fromage râpé à la sauce, Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade. Mélangez soigneusement. Retirez du feu et incorporez le mélange crème – jaunes d’œufs. Terminez par le jus de citron.

Posez une feuille de papier sulfurisé au fond d’un plat de 20 x 30 cm à gratin et huilez-le. Versez le mélange dans le plat, couvrez et laissez refroidir 24 h.

Battez les blancs d’œufs avec sel, poivre et une c. à thé d’huile.

Etalez l’appareil au fromage sur un plan de travail fariné. Coupez la masse en carrés de 5 cm x 5 cm et roulez-les dans le reste de farine, puis dans le blanc d’œuf et terminez par la chapelure. Veillez à ce que les croquettes soient entièrement recouvertes de chapelure.

Dorez les croquettes par 4 à la friture à 185°C, puis glissez-les encore 5 min. au four à 180°C.

Terminez par du persil frit. Salez le persil généreusement avant de le passer à la friture.

Accompagnez de salade, persil et d’une rondelle de citron.

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