Préparation
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux à l’eau salée. Les égoutter et les sécher sur le feu. Tailler le lard en petits dés et les blanchir brièvement à l’eau bouillante. Les rissoler légèrement et jeter la graisse.
Passer les pommes de terre au passe-vite et mélanger la purée au beurre, aux lardons et au fromage de Chimay râpé.
Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade. Verser la purée sur une plaque et la laisser refroidir au réfrigérateur.
Saisir et dorer le carré de porc à la poêle. Saler, poivrer et terminer la cuisson 30 minutes au four préchauffé à 180°C.
Emincer les chicons et les braiser légèrement. Déglacer au jus d’orange et parfumer au thym. Laisser s’évaporer le jus de cuisson, saler et poivrer.
Façonner des disques de purée et les rouler dans la farine. Les rissoler à la poêle, saler et poivrer.
Dresser les chicons sur une assiette et poser le carré de porc dessus. Terminer par quatre rondelles de purée.
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